舟楽のこだわり

魚が旨いと書いて「鮨」
この一字にこだわっています。

魚一筋の血筋から生まれた舟楽は、魚の旨さへのこだわりから、
棒鮨は「寿司」ではなく、魚が旨いと書いて「鮨」という字にこだわっています。
素材は全て近江町市場仕込み。そして鮮度や仕込みに徹底してこだわり、
手間ひまをかけて1本1本手作りで「舟楽の味」を作り上げてきました。
「金沢の押し鮨の美味しさの基準は、舟楽の手押し棒鮨である」
と、言っていただける様に、そして舟楽仕込みの棒鮨を選んだ人も、
贈られた人も納得し、喜んでいただける様にと、私たちは日々精進を重ねています。

私たちは魚においては”地”のものが全て良い!とは思っていません。
流通の発達により質の良い魚は各地から手に入ります。
つまり素材産地にこだわるだけではなく、素材の良さにこだわり、持ち味を活かし、
舟楽仕立の技で仕上げる事が大切であると考えています。

鯖の仕込み例

振り塩して2時間置く⇒水洗30分⇒一晩寝かせる⇒20分程度酢に漬けて⇒また一晩寝かせる
鮨飯は全て手でこねて押し型に詰め、手で押します。そのまま食べると握り鮨の食感がありますし、
半日から一日置くと押し鮨本来の味わいをお楽しみいただけます。

※一般的に「鯖」は塩水に3時間浸した後、水洗い30分後、酢に浸けますが、
舟楽では素材の旨みを出すために酢も塩も薄めにし、手間ひまかけて3日間仕込みます。
ちなみに、いぶし鰤だと2週間もの期間をかけて仕込みをしています。

絶妙な”塩梅”が安定的な味を保ちます。

季節により、食材の特徴により、また室温等により夏は短く、冬は少し長く…
塩と酢(梅酢)には物差しでは測れない「職人の感覚」があります。

のど黒、白昆布、焼き鯖…ひと手間かけて仕込みます。

のど黒はあぶりで旨さを引き出し、白昆布の味付けでは
50枚一束にして一気にタレ鍋に入れ込みます。
焼き鯖の柚庵地漬けでは漬けこむ時間の調整が味の決め手となります。
何気ない作業ですが、毎日毎日の繰り返しの中から会得した感覚があります。

小鯛は皮の柔らかさを活かしつつ、
食べやすいよう更に切れ目を入れ、味を染み込ませてあります。

飾り包丁を一切一切入れていきます。手間のかかる仕事が美味しさを引き出します。

自家製のタレに漬けてじっくりと仕込みます。

大鍋に穴子を一枚一枚重ねていき、そしてタレをかけ、竹の皮を井桁にかけます。
最後に生姜を乗せて約60分ほどじっくりと炊きあげます。
ようやくようやく出来上がった穴子…シャリの発酵と穴子の旨味が
バランス良くあいまってようやく食べ頃となります。

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